赛思威尔
开在街边的现烤店，办的是食品经营许可，卖的是自家柜台和外卖。把面包蛋糕送进超市货架、电商仓或者外地的连锁门店，要办食品生产许可，证上印一串 SC 开头的 14 位编号[1]。两条路差在第一张证。
先看货卖到哪儿，证从这一栏分
同一个配方，3 种卖法，许可证完全不是一回事。门店现制现售，落在食品经营许可。做成预包装进商超或者上网卖，落在食品生产许可。中央工厂供自家门店，两张证都得有。
判断标准就一条：消费者拿到手那一件，包装上有没有你印的预包装标签。有，工厂要生产许可。没有，门店现场做现场卖，走经营许可。
门店那条线：经营项目要写全
2023 年 12 月 1 日起，食品经营许可按新的管理办法办[2]。经营项目分 3 类：食品销售，餐饮服务，食品经营管理，门店现做现卖落在餐饮服务这一栏[2]。
现烤面包和吐司，对应热食类食品制售。三明治和沙拉这类不再加热的，对应冷食类食品制售。现磨咖啡和奶茶，对应自制饮品制售。裱花蛋糕要在经营项目后面用括号标出冷加工糕点制售[2]。
少写一项，超范围卖就算无证经营。监管所来查，先看许可证上的经营项目，再看你在卖什么，对不上就是问题。
受理之后，10 个工作日内要给出准予或者不予的决定，特殊情况能延长 5 个工作日[2]。现场核查至少来 2 个人[2]。许可有效期 5 年[2]。
裱花蛋糕要单独标一栏
冷加工糕点指出炉以后还要再加工、不再经过加热的那一类，裱花蛋糕最典型。
办法第十四条留了一条简化通道：解冻，简单加热，冲调，摆盘这类低风险简单制售，审查时可以适当简化设备设施和专门区域的要求。冷加工糕点不适用这条。
落到现场，就是专间，空气消毒，冷藏，专人操作这几样都得有。缺一样，现场核查过不去。
工厂那条线：类别号报错，单元就白做
生产许可按食品类别批。糕点这一大类下面分 3 个类别号：2401 热加工糕点，2402 冷加工糕点，2403 食品馅料，月饼馅料落在最后一个号里[1]。
2401 里再分烘烤类，油炸类，蒸煮类，炒制类。2402 里分熟粉糕点，西式装饰蛋糕，上糖浆类，夹心注心类，糕团类[1]。
报许可按类别号报，产品明细写在证书附页。一个厂既做吐司又做慕斯，两个类别都要报。只报一个，另一个就是超范围生产，客户验厂时最容易被翻出来。类别号和证书怎么对应，食品厂要办哪几张证那篇按证种列过一遍。
食品生产许可实行一企一证，一个食品生产者只发一张证，多报的类别体现在证书附页上。证管 5 年，到期前 30 个工作日提出延续申请[3]。证书编号是 SC 加 14 位数字，前 3 位是类别编码，接着是省市县代码，最后一位校验码[3]。
中央工厂供自家门店，两张证都要有
连锁做大了，常见做法是前店后厂拆开：中央工厂做冷冻面团和半成品，门店解冻，醒发，烘烤。
工厂按生产许可办，门店按经营场所办。办法第七条写得很直白，在不同经营场所从事食品经营活动，要分别取得许可或者备案[2]。门店开几个地址就要几张经营许可，工厂那张证盖不到门店。
配方先过一遍：脱氢乙酸钠退出糕点
2024 年 2 月，国家卫生健康委和市场监管总局发布 2024 年第 1 号公告，一次公布 47 项食品安全国家标准，食品添加剂使用标准 GB 2760-2024 是其中一项[4]。
地方市场监管部门的解读写了一处关键变化。新版删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品，面包，糕点，焙烤食品馅料等食品中的使用规定[5]。新版自 2025 年 2 月 8 日起实施，腌渍蔬菜的最大使用量也从 1 克/千克降到 0.3 克/千克[5]。
以前靠脱氢乙酸钠撑保质期的长保面包和夹心蛋糕，配方要重做。换防腐剂只是其中一条路，还可以往冷藏配送，充氮包装，缩短货架期上想。配方动了，产品和工艺文件跟着改，生产许可的变更也要走一遍。
客户要的体系证书，轮到它的时候再说
商超采购，连锁总部，出口买方的准入表上，常见 ISO 22000 和 HACCP 两张。两张怎么挑，ISO 22000 和 HACCP 怎么选那篇讲得细。
顺序反过来容易白花钱。先有生产许可，客户才认你的体系证书。认证范围还要和生产许可上的类别对得上，范围里写糕点，证上只有饼干，第一阶段审核就会问。
现在办食品安全管理体系认证，依据是认监委 2021 年第 2 号公告发布的新版实施规则，2021 年 7 月 1 日起新申请一律按新版，旧版同日废止[6]。HACCP 走的是另一套规则，HACCP 认证的办理流程里有分段。流程上，体系要真跑起来，内审和管理评审做完，才谈得上排审核。证书下来，去认监委的证书查询平台输入编号或企业名称，能看到状态和有效期。
现场审核那天，烘焙车间看哪几处
烘焙厂的问题高度集中，5 处跑不掉。
| 看哪里 | 查什么 |
|---|---|
| 冷却间 | 生熟分流，人流物流有没有交叉 |
| 裱花专间 | 空气消毒、专用工器具、进出更衣洗手 |
| 冷藏冷冻 | 温度曲线是否连续，有没有临时补记 |
| 返工与临期 | 判定、标识、处置去向有没有记录 |
| 进货查验 | 面粉、奶油、馅料的资质与批次能否倒查 |
专间里放原料箱，是审核员一眼就能看见的扣分点。冷链断没断过，看曲线就知道。
常见问题
只有一家门店，需要办食品生产许可吗？
不需要。门店现场做现场卖，办食品经营许可，经营项目写清热食类食品制售，做裱花蛋糕再加冷加工糕点制售。如果产品做成预包装、卖给别的商家或者上网发全国，那才轮到食品生产许可这一张。
门店现烤的面包，能贴预包装标签卖到网上吗？
能，但门店那张经营许可不管这一段。要另找有生产许可的工厂代工，或者自己办一张。标签按预包装食品的规矩做，配料表，净含量，生产日期，保质期，生产者信息一项不能少。
已经有食品生产许可，门店还要办经营许可吗？
要。生产许可管的是生产场所，经营许可管的是销售场所，两者不互相顶替。门店在另一个地址，按第七条就要单独办一张[2]。
客户要 ISO 22000，有 HACCP 证书能顶吗？
多数客户不认顶替。两张证书的依据和审核范围都不同，HACCP 盯危害分析和关键控制点，ISO 22000 覆盖整个体系。客户表上写哪张就办哪张。
换了配方或者添了新品类，许可证要不要改？
添了新品类、跨了类别号，要办变更。只改配方，工艺没变，类别没变，一般走内部文件更新，但要让监管部门和审核员看得到记录。拿不准就把材料报上去。
参考来源
- 市场监管总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告 2020 年第 8 号 糕点类别 2401 热加工糕点 2402 冷加工糕点 2403 食品馅料 2401 含烘烤类 油炸类 蒸煮类 炒制类 2402 含熟粉糕点 西式装饰蛋糕 上糖浆类 夹心注心类 糕团类 ｜ https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_b3565d4b5c374b2f91b6c388e593f8f6.html ｜ 2020-02
- 食品经营许可和备案管理办法 市场监管总局令第 78 号 2023 年 12 月 1 日施行 经营项目分食品销售 餐饮服务 食品经营管理 3 类 餐饮服务含热食类食品制售 冷食类食品制售 自制饮品制售 冷加工糕点制售需括号标注 第十四条冷加工糕点不适用简化审查 第七条不同经营场所分别取证 第二十一条 10 个工作日决定可延 5 个工作日 第二十三条有效期 5 年 ｜ http://www.wengan.gov.cn/zfbm/xscjgj/zcwj_5769731/202509/t20250918_88630675.html ｜ 2023-06-15
- 食品生产许可管理办法 市场监管总局令第 24 号 第四条一企一证 第二十五条有效期 5 年 第三十四条届满 30 个工作日前申请延续 第三十条编号 SC 加 14 位数字 ｜ https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/2020-01/14/content_5468959.htm ｜ 2020-01-14
- 关于发布食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760-2024 等 47 项食品安全国家标准和 6 项修改单的公告 2024 年第 1 号 ｜ https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_7001729.htm ｜ 2024-02-08
- 襄阳市市场监督管理局新规解读 GB 2760-2024 删除脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品 面包 糕点 焙烤食品馅料等食品中的使用规定 2025 年 2 月 8 日起实施 腌渍蔬菜最大使用量由 1 克/千克调整为 0.3 克/千克 ｜ http://scjg.xiangyang.gov.cn/ztzl/pfxc/202502/t20250206_3756492.shtml ｜ 2025-02-06
- 认监委 2021 年第 2 号公告 食品安全管理体系认证实施规则 2021 年 1 月 8 日发布施行 2021 年 7 月 1 日起新申请按新版实施 旧版 2010 年第 5 号公告同日废止 ｜ https://www.cnca.gov.cn/zwxx/gg/2021/art/2022/art_828960548e774d73b1279faf2ec53264.html ｜ 2021-01-08
冀公网安备13108202001398号